Gute Zutaten, sorgfältig ausgesucht

Ein gutes Essen kann nur aus guten Zutaten gekocht werden. Das ist eine Binsenweisheit – aber im Küchenalltag ein hoher Anspruch. Deswegen legen wir so großen Wert auf gute Lieferanten. Wir wollen wissen, wer das Gemüse angebaut, die Schweine und Rinder aufgezogen und geschlachtet hat, deren Fleisch wir verarbeiten. Zum Beispiel vom Arpshof in Dierstorf, 35 Kilometer von Hamburg entfernt. Alles, was unsere Küche verarbeitet, stammt, mit Ausnahme der Weine und Gewürze, aus einem Umkreis von 250 Kilometern. Die Oberhafen-Kantine ist der Mittelpunkt eines entstehenden Netzwerks von nachhaltig  wirtschaftenden Bauern und Herstellern in der Region. Diese regionale Geschmacksvielfalt  ist es, die wir bewahren und stärken wollen. Und deswegen kommt, weil wir ausschließlich mit frischen Produkten kochen, bei uns nur auf den Tisch, was gerade im Umland geerntet wird.

Wir suchen die Zutaten sehr sorgfältig aus: Welche Kartoffel, welcher Essig, welche Zwiebeln – das haben wir uns genau überlegt und arbeiten daran ständig weiter. Das Hack für unsere Frikadellen stellen wir selber her, das Salz, mit dem wir sie würzen, beziehen wir direkt aus der Göttinger Saline Luisenhall. Die Wurst stellt ein Fleischer eigens nach unseren Rezepten her.

Überhaupt ist die Wurst ein schönes Beispiel dafür, was wir unter Qualität verstehen. Setzt man dem Brät einer Wurst Phosphat zu, wie es allenthalben geschieht, kann es sehr viel mehr Wasser aufnehmen – 40 Prozent sind üblich. Dann braucht man für die Herstellung natürlich weniger Fleisch. Wir dagegen verzichten auf Phosphat, unsere Bratwurst hat einen Wasseranteil von 15 Prozent, der unserer Brühwurst beträgt 20 Prozent. Deswegen können wir sie nicht ganz so billig anbieten wie viele andere Imbisse. Aber sie schmeckt besser. Und sie macht viel besser satt.