logo
Sed ut perspiciatis unde omnis iste natus error sit voluptatem accusantium doloremque.
+387648592568
info@elatedthemes.com
Eighth Avenue 487, New York
Search
 

Speis & Trank

Speis & Trank in der Oberhafen-Kantine

ohk_trenner_2

Einfach gutes Handwerk

Gesunde Gerichte und guter Geschmack sind keine Frage des Geldes, sondern das Ergebnis guter Zutaten und ehrlichem Handwerk. So verstehen wir unsere Arbeit in der Oberhafen-Kantine.

Eigentlich ist es ganz normal, was wir machen, aber gerade das ist das Besondere. Wir kochen eine Gemüsesuppe nicht mit fertiger Brühe oder gar Brühpaste, sondern nur mit Wasser, damit der volle, ehrliche Geschmack des Gemüses zur Geltung kommt und nicht von der Brühe übertönt und verfälscht wird. Wir verzichten ganz auf Lebensmittelchemie und Fertigprodukte, kochen alles frisch und bereiten auch den Senf und die Mayonnaise selbst zu. In einer Zeit, in der die globalisierte Lebensmittelchemie alle Unterschiede eingeebnet hat, ist der frische, unverfälschte Geschmack etwas Kostbares. So wird Hausmannskost wieder zum Genuss – auch ohne Schäumchen und Firlefanz.

Traditionelle Hamburger Küche, einfach und ehrlich, nahrhaft und zu einem guten Preis-Leistungs-Verhältnis: Sie prägt seit 1925 die Speisekarte der Oberhafen-Kantine. Pannfisch, Matjes, das hamburger Rundstück, die hamburger Weißwurst, gelegentlich Aalsuppe, Sauerfleisch, Grünkohl und natürlich Frikadellen – das kommt bei uns neben anderen Köstlichkeiten so richtig lecker auf den Tisch. Bei uns gibt es keinen Cappuccino oder Latte Macchiato, sondern, wie es sich für eine Kaffeeklappe gehört, einfach guten Filterkaffee. Unsere Philosophie ist unsere Gäste bodenstädig und regional-saisonal aufs Beste zu verwöhnen.

Gute Zutaten, sorgfältig ausgesucht

Ein gutes Essen kann nur aus guten Zutaten gekocht werden. Das ist eine Binsenweisheit – aber im Küchenalltag ein hoher Anspruch. Deswegen legen wir so großen Wert auf gute Lieferanten. Wir wollen wissen, wer das Gemüse angebaut, die Schweine und Rinder aufgezogen und geschlachtet hat, deren Fleisch wir verarbeiten.

Die regionale Geschmacksvielfalt ist es, die wir bewahren und stärken wollen. Und deswegen kommt, weil wir ausschließlich mit frischen Produkten kochen, bei uns nur auf den Tisch, was gerade im Umland geerntet wird.
So versuchen wir unsere Lebensmittel also das, was unsere Küche zu den köstlichen Speisen verarbeitet, aus möglichst nächster Nähe zu beziehen. Das funktioniert leider nicht immer aber schon ganz gut. Natürlich mit Ausnahme von Weinen und Gewürzen.

Wir suchen die Zutaten sehr sorgfältig aus: Welche Kartoffel, welcher Essig, welche Zwiebeln – das haben wir uns genau überlegt und arbeiten daran ständig weiter. So stellt z.B. unsere Wurst ein Fleischer eigens nach unseren Rezepten her.

Überhaupt ist die Wurst ein schönes Beispiel dafür, was wir unter Qualität verstehen. Setzt man dem Brät einer Wurst Phosphat zu, wie es allenthalben geschieht, kann es sehr viel mehr Wasser aufnehmen – 40 Prozent sind üblich. Dann braucht man für die Herstellung natürlich weniger Fleisch. Wir dagegen verzichten auf Phosphat, unsere grobe Bratwurst hat z.B. einen Wasseranteil von 15 Prozent. Deswegen können wir sie nicht ganz so billig anbieten wie viele andere Imbisse. Aber sie schmeckt besser. Und sie macht viel besser satt.

ohk_trenner_2
TYPISCH HAMBURG

Unsere Spezialitäten

Gesunde Gerichte und guter Geschmack sind keine Frage des Geldes, sondern das Ergebnis guter Zutaten und ehrlichem Handwerk.

Hamburger Weißwurst

Denn eigentlich kommt sie aus Hamburg: Hamburger Weißwurst in der Oberhafen-Kantine

Von wegen bayerisches Schmankerl: Was die Bayern können, das können die Hamburger schon längst. Bereits zu Beginn des 19. Jahrhunderts wurde in Hamburg Weißwurst gegessen – Jahrzehnte bevor sie überhaupt nach München kam. Das Rezept hatten die französischen Besatzer mit in die Hansestadt gebracht.

Die Oberhafen-Kantine erinnert sich dieses Erbes und serviert seit 2009 ihren Gästen die Hamburger Weißwurst nach eigenen Rezepten. Traditionell mit Hering. Zu besonderen Anlässen aber auch mal mit Kaviar, Garnelen oder Lachs. Einfach und bodenständig, aber mit eigenem Charakter und aus besten Zutaten –  wie alles, was in der Oberhafen-Kantine gekocht wird.

Die Hamburger Weißwurst ist auch eine Hommage an Anita Haendel, die sich diese Ehrung mit ihrem beinahe unglaublichen Einsatz –  72 Jahre für die Oberhafen-Kantine gelebt und gearbeitet – mehr als verdient hat. Ihre Haltung ehren wir mit einer ‚Hymne‘: den Hamburger Weißwurst-Song. Gesungen von der Sopranistin Julia Wachsmann und produziert von Franz Plasa.

Speis & Trank, Spezialitäten, Hamburger Weisswurst, Oberhafen-Kantine

Labskaus

Damals Essen für die Mannschaft auf hoher See. Heute eine Hamburger Spezialität.

Labskaus wird das erste mal um 1700 in der englischen Literatur erwähnt. Es ist ein Gericht für Seefahrer und Matrosen. In seiner ursprünglichen Form bestand es aus lange haltbaren Zutaten, die jedes Schiff mit sich führte. Da für jeden Matrosen Pökelfleisch zur vorgeschriebenen Ration gehörte, die Seeleute aber durch vom Skorbut schmerzende Zähne oft keine feste Nahrung essen konnten, wurde die Portion kleingehackt und püriert. Rote Bete und Gurken waren der Vitamin C Lieferant und  sollten Skorbut vorbeugen. Um 1802 findet dann die Kartoffel Erwähnung im Zusammenhang mit der Zubereitung von Labskaus.

Ein Originalrezept ist streng genommen nicht bekannt. Vor allem ist umstritten, ob Fisch ein Bestandteil von Labskaus ist. Selbst die ursprüngliche geographische Herkunft ist unklar. Viel spricht aber für Hamburg … und Eines wird uns von unseren Gästen immer wieder gesagt: „In der Oberhafen-Kantine gibt es das beste Labskaus von allen“. Dies verwundert nicht wirklich. Wir geben uns auch alle Mühe. Die Rinderschulter, die wir anstelle des Pökelfleischs verwenden, wird sautiert und 12 bis 24 Stunden ganz zart und mürbe gekocht. So zerfällt sie eigentlich schon von selbst. Die Rotebete werden mit Gewürzen gar gezogen. Die Auswahl der Kartoffeln spielt eine große Rolle: Sie gibt Struktur, Textur und Geschmack. Guter Hering, Zwiebeln und unsere spezielle Gewürzmischung geben unserem Labskaus seinen besonders guten Geschmack.

Wir servieren Labskaus mit Spiegelei oder in der kleinen Probierportion mit Wachtelspiegelei, Bismarckhering und sauren Gurken. Ein Gericht nicht nur für mutige Seefahrer, sondern eine echte norddeutsche Gaumenfreude.

Speis & Trank, Spezialitäten, Labskaus

Frikadelle

Wer nicht für ofenfrische, saftige Frikadellen alles stehen und liegen lässt, der …

Wer denkt, dass Frikadellen für eine gute Speisekarte zu trivial sind, der hat wohl noch nie eine richtig gute Frikadelle gegessen. Und auch die Zubereitung einer richtig guten Frikadelle ist nicht ganz ohne, wie auch Roland Trettl feststellen musste, als er die Aufgabe bekam, unsere Frikadellen nachzukochen.

Eine gute Frikadelle ist saftig, fluffig und einfach mmmmh. Genau das bekommen wir mit viel Liebe, guten Zutaten und der jahrelangen Übung im Frikadellenmachen sehr gut hin. Und so kommt es nicht von ungefähr, dass unsere Frikadellen auch das Lieblingsgericht vom Chef sind, für die er gerne mal alles stehen und liegen lässt. Aber probiert es doch einfach mal selbst …

Speis & Trank, Spezialitäten, Frikadelle

Grünkohl

Was wäre hamburger Schietwetter im Winter wohl ohne Grünkohl? Unsere Meinung nach nicht auszuhalten …

Anders als im Süden Deutschlands, wo Grünkohl nur als Viehfutter bekannt ist, haben die einfallsreichen Norddeutschen – und hier wohl eher die Hamburger, als die Bremer – aus dem Kreuzblütengewächs ein sehr schmackhaftes und nahrhaftes Gericht kreiert, welches zur Winterzeit gehört, wie Glühwein und Weihnachten.

Mit dem ersten Frost, also meist ab Anfang November, startet bei uns die von den Gästen immer wieder lang ersehnte Grünkohlzeit. Die Nachfrage nach diesem deftigen Gericht ist so groß, dass es sicherlich das ganze Jahr über sehr gut verkaufen könnten. Dies hätte aber nichts mit unserer Auffassung von einer saisonalen und regionalen Küche zu tun. Und auch wenn gegen Ende der Grünkohlzeit das große Heulen und Zähneklappern losgeht und wir von unseren Gästen bekniet werden, unseren guten Grünkohl noch länger auf der Karte zu behalten, so ist zumeist Ende Februar – spätestens jedoch Mitte März wieder Schluss. Das Ende der Grünkohlsaison begehen wir mit einem schönen Grünkohlabschlussessen mit Grünkohl satt, Gesang, selbst gedichtetem zum Thema Grünkohl und dem einen oder anderen Schnaps. Herzlich willkommen sind alle KOHLaborateure, die Grünkohl genauso lieben, wie wir oder zumindest das gesellige Beisammensein.

Was ist das Geheimnis unseres guten Grünkohls? Er wird sehr langsam und schonend mit guten Zutaten gekocht. Wichtig dabei ist, dass er nicht zu einem Brei verkocht wird sondern seine typische Textur behält. Gänseschmalz ist natürlich ein Muss. Und ansonsten viel Liebe und die versierte Hand.

Da wir um die Geselligkeit des Grünkohlessens wissen, könnt Ihr gerne mit Euren Freunden, der Großfamilie der Firma oder Geschäftsfreunden zum Grünkohlessen zu uns kommen. Wir bieten dies für bis zu 70 Personen an.

Speis & Trank, Spezialitäten, Grünkohl

Hamburger Rundstück

De Grootmoder aller Hamburger

Früher fanden sich die Familien gerne zum Sonntagsbraten in der guten Stube ein. Zum Braten gab es schmackhafte, dickflüssige, dunkle Bratensoße. Eine jede Hausfrau hatte dafür ihr eigenes Rezept, welches von Generation zu Generation weitergegeben wurde. Die Hausfrauen waren sparsam und achteten gut darauf, dass keine Lebensmittel verkamen. War am Montag noch etwas von dem Sonntagsbraten über, dann gab es eine Scheibe davon in einem alten Brötchen. Die Reste der gute Bratensoße darüber, auch um das Brötchen wieder weich zu bekommen, und fertig war das ebenso einfach, wie schmackhafte Gericht, welches bereits um 1900 in der Hamburger Gastronomie verbreitet gewesen zu sein scheint. So verwies der zu dieser Zeit erschienene Wegweiser durch Hamburg und Umgebung, dass der Hamburger auf gutes Essen und Trinken sehr viel Gewicht lege, und erwähnt: Ein sehr beliebter, kurzer Imbiss ist auch das „Rundstück warm“, eine Semmel mit warmem Braten und Sauce.

In anderer Literatur wird als Erfinder des Rundstück warm der Wirt Heinrich Heckel genannt. Dieser betrieb um 1900 an der Reeperbahn das Bierhaus Heckel. Eines Tages kam eine Gesellschaft nach Küchenschluss in Heckels Restaurant und wollte noch etwas Warmes essen. Heckel hatte jedoch nur noch Braten mit Soße und trocken Rundstücke. Seine Gäste forderten ihn auf, diese warm zu machen, und waren vom Ergebnis so angetan, dass sie es weiterempfahlen.

Einem Zeitungsartikel von 1904 zur Folge war es Heinrich Heckel selbst, der auf die Idee kam, Rundstücke mit Braten als Rundstück warm anzubieten, nachdem seine Köchin erkrankt war und er sich selber um die Verpflegung seiner Gäste kümmern musste.

Wie dem auch immer war, von da an hatte das Rundstück warm einen festen Platz in Hamburgs Küche und stand bei der Kreation des (Ham-)Burgers angeblich Pate.

Für uns ist das Rundstück warm eine Reminiszenz an die alte Zeit und kann gerne als Großmutter aller Hamburger gesehen werden. Eines ist es mit Sicherheit: Eine sehr schmackhafte Hamburgensie.

Speis & Trank, Spezialitäten, Hamburger Rundstück

Hamburger Pannfisch

Da sag nochmal wer, es gäbe keine Kochtradition in Hamburg …

Ähnlich, wie das Rundstück warm wird auch der Hamburger Pannfisch um 1900 in der Literatur das erste Mal erwähnt. Ursprünglich kam Hamburger Pannfisch als „arme Leute Essen“ in den unteren Schichten, wie zum Beispiel bei Hamburger Hafenarbeitern, auf den Tisch. Neben übrig gebliebenem Fisch vom Vortage wurden auch Reste und Abschnitte von Frischfisch verwendet, die in der Hafen-, Fischhandels- und Fischverarbeitung Hamburgs preiswert zu haben waren. In historischen Rezepten wurden die Fischstücke in Brühe gegart oder gebraten, mit kross gebratenen Bratkartoffeln in der Bratpfanne vermengt und mit einer dicken, mit Mehl gebundenen Senfsoße angerichtet.

Wir verwenden für dieses traditionsreiche Gericht heimische Fischarten der Saison, die wir kross anbraten. Die Senfsoße ist sicherlich etwas raffinierter und besser abgeschmeckt, als jene der vergangenen Tage, was unseren Hamburger Panfisch zu einem Lieblingsgericht unserer Gäste macht.

Speis & Trank, Spezialitäten, Hamburger Pannfisch

Oberhafen Knusperfladen

Hauchdünn, knusprig und mit Sicherheit die kleine Sünde wert

Ein Oberhafen-Knusperfladen hat, zumindest unserer Kenntnis nach, noch keinem geschadet. Ja eher im Gegenteil: Ankommen, Knusperfladen bestellen – auch gerne zum Teilen – und dann ganz in Ruhe die Speisekarte studieren. Das klingt doch gut, oder? Wird auch genauso viel gemacht und unsere Gäste sind im Glück.

Die Oberhafen Knusperfladen bestehen aus hauchdünnen Teigfladen, die wir mit verschieden regionalen Produkten belegen und dann backen. Ähnlich also, wie ein Flammkuchen. Die Klassiker sind

 

  • Knusperfladen mit Birne, Ziegenkäse, Walnüssen und Thymianhonig
  • Knusperfladen mit Gurke und hausgebeiztem Lachs
  • Knusperfladen mit Speck und Zwiebel
  • Knusperfladen mit Fenchel und Klöpschen von unserer groben Bratwurst
  • Knusperfladen mit Grünkohl und Mettendenscheiben (zur Grünkohlsaison)

 

Bitte habt aber Verständnis dafür, dass wir nicht immer alle Klassiker anbieten. Es gibt auch mal ganz andere Variationen passend zur jeweiligen Saison.

Speis & Trank, Spezialitäten, Knusperfladen

Unser selbstgebackenes Brot

In der Not, schmeckt die Wurst auch ohne Brot.

Das ist vielleicht wahr, aber bei uns ist es eher andersherum. Unsere Brot schmeckt auch ohne Wurst und das besonders gut. Denn für uns ist es wichtig, dass eines der traditionsreichsten Grundnahrungsmittel in hoher Qualität und mit viel Geschmack unsere Gäste begeistert. So backen wir seit etlichen Jahren unser Brot selbst und setzen dafür Dinkel- und Dinkelvollkornmehl ein. Lasst uns gerne wissen, wie Ihr unsere Brot findet.

Speis & Trank, Spezialitäten, Selbstgebackenes Brot

Einfach gutes Handwerk

SORGFÄLTIG AUSGESUCHT

Gute Zutaten

Ein gutes Essen kann nur aus guten Zutaten gekocht werden.